Идём в настройки:

Включаем цепочки писем:

Добавляем свою подпись:

Выбираем использование Unicode и сохраняем изменения:

При получении письма заходим в него:

Нажимаем кнопку "Ответить":

Пишем своё приветствие адресату и удаляем его приветствие:

Удаляем подпись адресата, пишем свой текст ПОД текстом полученного письма и отправляем сообщение:

Очень просто, не правда-ли?